Wine pairing

L'accord mets-vins relève d'un savoir-faire codifié en France depuis Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825) et porté à son sommet par les grands sommeliers contemporains, Philippe Bourguignon, Jean-Luc Pouteau, Olivier Poussier. Il obéit à plusieurs principes : harmonie (accord par similarité, un vin gras avec une chair grasse), contraste (un sancerre vif sur un fromage de chèvre crémeux), filiation territoriale (huîtres de Marennes et muscadet sur lie). Dans la haute gastronomie hôtelière, le sommelier propose désormais des accords surprenants, sakés sur les desserts au yuzu, vins jaunes du Jura sur les morilles, vins orange géorgiens sur les fromentations. Une dégustation gastronomique en accord complète peut atteindre 8 à 12 vins différents sur autant de services, soit environ 50 ml par verre.