Accord sur l'amertume

L'accord sur l'amertume gère la rencontre de deux composantes qui s'additionnent, l'amer d'un mets renforçant celui des tanins et pouvant durcir un vin. Un plat de chicorée ou de cacao invite donc à éviter les rouges très tanniques au profit de vins souples et fruités. Reconnaître cette addition permet au sommelier d'écarter les mariages qui exacerbent l'astringence et déséquilibrent l'ensemble du repas.