Acescence (piqûre acétique)

L'acescence, ou piqûre acétique, désigne la déviation causée par les bactéries acétiques qui transforment l'éthanol en acide acétique puis en acétate d'éthyle, en présence d'oxygène. Elle se traduit par une odeur de vinaigre et de vernis à ongles, accompagnée d'une pointe piquante en fin de bouche. Mesurée via l'acidité volatile, elle reste encadrée par des limites légales et signale souvent un vin mal protégé ou une hygiène de cave insuffisante.