Aspergillus oryzae

Moisissure microscopique cultivée sur le riz pour former le koji, élément central du brassage du saké. Elle sécrète des enzymes qui transforment l'amidon du riz en sucres fermentescibles, étape indispensable en l'absence de malt. Reconnue champignon national du Japon, elle intervient aussi dans le miso et la sauce soja, et fonde toute la fermentation du nihonshu.