Astringence

L'astringence désigne la sensation d'assèchement et de resserrement des muqueuses provoquée par les tanins, qui précipitent les protéines de la salive et réduisent sa lubrification. Perçue comme tactile plutôt que gustative, elle culmine sur les rouges jeunes riches en tanins de pépins et de bois. Distincte de l'amertume, elle s'atténue avec l'âge, la température de service et l'accord avec des mets protéinés, qui adoucissent la trame en saturant la salive de nouveau.