Beurre blanc

Le beurre blanc est une sauce francaise classique nantaise composee d'une reduction d'echalotes ciselees, vin blanc sec et vinaigre, montee au beurre froid en morceaux. La sauce naît a Saint-Julien-de-Concelles dans les annees 1900, attribuee a Clemence Lefeuvre. Le beurre blanc accompagne traditionnellement le brochet, le sandre et le saumon de Loire. La technique de montage repose sur une emulsion delicate, le beurre doit etre incorpore par petites doses sans ebullition, autour de 65 a 75 degres, sous peine de tranchage. Le beurre blanc figure dans la quasi-totalite des selections 3 etoiles francaises (Source : Curnonsky, Cuisine et vins de France, 1953).