Beurre de cacao

Le beurre de cacao désigne la matière grasse naturelle extraite de la fève, obtenue par pressage de la pâte de cacao. De couleur ivoire, il fond autour de 34 degrés, soit juste sous la température corporelle, ce qui explique la sensation fondante du chocolat en bouche. Sa cristallisation polymorphe impose un tempérage précis pour figer la forme stable qui donne brillance et cassant. Il entre aussi dans le chocolat blanc.