Beurre de tourage

Le beurre de tourage désigne un beurre à faible teneur en eau et à point de fusion élevé, destiné à être incorporé en couches dans la pâte feuilletée. Sa plasticité lui permet de s'étaler sans casser ni fondre pendant les pliages successifs, condition d'un feuilletage régulier. Souvent titré autour de 84 pour cent de matière grasse, il forme les barrières imperméables qui, à la cuisson, retiennent la vapeur et séparent les feuillets.