Beurre noisette

Le beurre noisette est obtenu en chauffant du beurre clarifie jusqu'a coloration ambree des proteines de petit-lait, ce qui developpe un arome de noisette grillee, d'ou son nom. La temperature de cuisson se situe entre 120 et 140 degres Celsius. Le beurre noisette nappe les poissons meuniere, les ravioles, les pates fraiches et les desserts au beurre. La fenetre de cuisson est etroite : sous-cuit, le beurre reste laiteux et fade ; sur-cuit, il vire au beurre noir avec amertume desagreable. La maitrise du beurre noisette signe la finesse d'un poste poisson (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).