Blanchir les jaunes

Blanchir les jaunes désigne le fait de fouetter énergiquement des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, s'épaississe et augmente de volume. Le sucre se dissout et l'air incorporé éclaircit la teinte, d'où le terme. Ce geste ouvre la préparation des crèmes anglaises, pâtissières et de nombreux appareils à biscuit, où il assure l'homogénéité et prépare la liaison ultérieure du mélange.