Brunoise

La brunoise est une decoupe culinaire francaise classique consistant a tailler des legumes en tres petits des reguliers de un a trois millimetres de cote. La technique exige une discipline du couteau et une regularite que les inspecteurs MICHELIN evaluent comme un marqueur de rigueur de la brigade. La brunoise est utilisee dans les garnitures de bouillons, les farces, les tartares et les preparations de service ou la coherence visuelle de la decoupe contribue a la lecture esthetique de l'assiette. Le mot derive de brunir, en reference au passage rapide au beurre que subissent souvent ces des (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).