Cave

La cave d'un hôtel premium constitue le patrimoine viticole vivant de la maison, parfois transmis depuis plusieurs générations. Les plus prestigieuses, celle du Tour d'Argent à Paris (450 000 bouteilles), du Connaught à Londres (10 000 références), du Cipriani à Venise, atteignent des niveaux muséaux. La cave d'un palace s'organise selon des règles strictes : température constante 12-14°C, hygrométrie 70-75 %, obscurité, immobilité, classification par région et millésime. Le head sommelier supervise les achats en primeur, les ventes aux enchères chez Christie's ou Acker, les arrivages exclusifs. La valeur cumulée d'une grande cave hôtelière peut dépasser 50 millions d'euros, et la cave devient un actif comptable identifié. Visite guidée souvent proposée aux clients, parfois suivie d'une dégustation privée.