Chablonner

Chablonner désigne le fait d'étaler une fine couche de chocolat fondu sur un biscuit ou un fond de gâteau afin de l'imperméabiliser. Une fois cristallisée, cette pellicule isole la pâte de l'humidité d'une garniture crémeuse et facilite la manipulation de la pièce. Le procédé sert notamment sous les entremets et les tartelettes, où il empêche le fond de ramollir et prolonge la tenue du dessert.