Chef de cuisine

Le chef de cuisine est le responsable operationnel d'une cuisine de restaurant, place au pass pendant le service. Dans la brigade classique francaise, il dirige les sous-chefs, les chefs de partie et les commis, coordonne les sorties et controle chaque assiette avant la mise en envoi en salle. Le chef de cuisine porte la signature gastronomique du restaurant et arbitre les choix de produits, de techniques et de menus. Dans les tables 3 etoiles, le chef de cuisine cumule souvent la double fonction de createur et de superviseur, sauf dans les configurations a chef executif mediatique ou il assure principalement l'execution (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).