Chef de partie

Le chef de partie est le responsable d'une station specifique de la brigade : poisson, viande, garde-manger, sauces, entremetier, patissier, boulanger. Chaque partie correspond a une specialisation technique avec ses propres equipements, fonds, sauces et techniques. Dans une cuisine 3 etoiles, le chef de partie supervise un a trois commis et garantit la coherence des sorties de sa station pendant le service. Le poste constitue le palier d'entree dans une brigade etoilee apres trois a cinq ans d'experience de commis. Une carriere de chef de partie peut s'etaler sur dix a quinze ans avant promotion sous-chef (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).