Consomme

Le consomme est un bouillon clarifie obtenu par cuisson prolongee d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, puis epuration par une clarification a base de blancs d'oeufs, viande hachee et legumes mirepoix. Le consomme parfaitement clair, sans la moindre opacite, demeure un test technique frequent dans les concours de cuisine et les ecoles hotelieres. Une saveur dense, une transparence totale et une texture limpide signent un consomme de haut niveau. Le consomme constitue la base de nombreuses sauces brunes et figure souvent en amuse-bouche dans les tables 3 etoiles (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).