Détrempe

La détrempe désigne le mélange de farine, d'eau et de sel qui constitue la base de la pâte feuilletée, avant l'incorporation du beurre de tourage. Pétrie sans excès pour rester souple et peu élastique, elle enferme ensuite le beurre lors du premier pliage. La qualité de la détrempe conditionne la régularité des couches obtenues au tourage et la levée finale du feuilletage à la cuisson.