Farm-to-table

Le mouvement « du jardin à l'assiette » prolonge la tradition française du terroir et de la cuisine régionale, théorisée dès Curnonsky dans les années 1920 et radicalisée par Alice Waters au Chez Panisse de Berkeley en 1971. Il consiste à ancrer la cuisine dans un rayon d'approvisionnement court, généralement moins de 150 kilomètres, privilégiant les producteurs artisanaux, les variétés anciennes (légumes oubliés du Conservatoire de Salagon), les races bovines patrimoniales. Dans les hôtels premium, cette philosophie se traduit par un potager intégré, un fromager attitré, un maraîcher contractualisé. Le grand Mauro Colagreco a porté cette démarche à son acmé avec ses jardins biodynamiques certifiés Demeter au Mirazur. C'est une démarche éthique autant qu'esthétique.