Élevage oxydatif sous voile

L'élevage oxydatif sous voile laisse le vin vieillir en fût non ouillé, sous une fine couche de levures appelée voile. Ce voile protège le vin d'une oxydation brutale tout en permettant une lente transformation biologique. Le vin jaune du Jura, issu du savagnin, vieillit ainsi obligatoirement six ans et trois mois, développant des notes de noix et d'épices. Le Xérès espagnol connaît un procédé comparable sous flor.