Émulsion d'une ganache

L'émulsion d'une ganache désigne la dispersion stable de la matière grasse du chocolat dans la phase aqueuse de la crème, obtenue en versant le liquide chaud en plusieurs fois sur le chocolat. En travaillant au centre par petits cercles à la maryse, on crée un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion réussie. Bien menée, elle donne une ganache lisse, souple et brillante, sans tranchage ni séparation grasse.