Green Star Michelin

L'Étoile Verte Michelin, créée en 2020, distingue les restaurants engagés dans une démarche gastronomique durable exemplaire. Cinq axes sont évalués : approvisionnement local et saisonnier, gestion zéro déchet, énergie et eau, travail éthique avec les producteurs, sensibilisation des équipes et des clients. Elle est attribuée indépendamment des étoiles traditionnelles, parfois aux deux. En 2024, 88 restaurants français portaient l'Étoile Verte, dont Mauro Colagreco au Mirazur, Alexandre Mazzia à AM, et Manon Fleury à Datil. Cette distinction reflète la mutation profonde de la haute gastronomie vers une responsabilité écologique : potagers en permaculture, partenariats avec des AMAP, valorisation de pêcheries durables, suppression des espèces menacées. Elle redéfinit ce qu'est l'excellence à l'ère climatique.