Fermentation

La fermentation est un processus biochimique de transformation des aliments par des micro-organismes (bacteries lactiques, levures, moisissures), produisant des aromes complexes, augmentant la conservation et modifiant la digestibilite. La fermentation a connu un retour majeur en cuisine moderne sous l'impulsion de Rene Redzepi a Noma, qui a ouvert un laboratoire de fermentation dedie en 2014. Les tables 3 etoiles contemporaines integrent regulierement misos, garums, kojis, kimchis, kombuchas et lactofermentations dans leurs menus. La fermentation est devenue un signal de modernite culinaire et de durabilite (Source : Rene Redzepi et David Zilber, The Noma Guide to Fermentation, 2018).