Fondant

Le fondant désigne une masse sucrée blanche et lisse, obtenue en cuisant un sirop de sucre puis en le travaillant énergiquement pendant son refroidissement pour provoquer une cristallisation fine et contrôlée. Réchauffé doucement, il devient nappant et sert à glacer éclairs, religieuses et mille-feuilles, ou à garnir des bonbons. Sa microcristallisation régulière lui donne son opacité et sa texture fondante caractéristiques, distincte du glaçage royal à base de blanc d'œuf.