Ganache montée

La ganache montée désigne une ganache enrichie de crème, refroidie plusieurs heures au froid, puis fouettée jusqu'à obtenir une texture aérienne et une tenue souple à la poche. Sa proportion de crème est plus élevée que celle d'une ganache classique, et le foisonnement incorpore de l'air sans faire trancher l'émulsion. Les pâtissiers l'emploient pour garnir macarons, tartes et entremets, où elle apporte légèreté et brillant.