Garum

Le garum est une sauce fermentee a base de poissons et de leurs entrailles, sel et temperature, dont l'origine remonte a la Rome antique et a la cuisine carthaginoise. Reactualise par Rene Redzepi et David Zilber a Noma dans les annees 2010, le garum moderne s'applique aux poissons, viandes, legumes (champignons, oignons), volailles et insectes. La fermentation s'opere a 60 pour cent d'humidite et 40 degres Celsius pendant six a dix semaines. Le resultat est une sauce dense en umami, utilisee en condiment ou en assaisonnement de derniere minute. Les tables 3 etoiles contemporaines, notamment Reale Casadonna et Frantzen, l'integrent dans leurs menus signature (Source : Rene Redzepi et David Zilber, The Noma Guide to Fermentation, 2018).