Gastrique

La gastrique est une sauce francaise classique obtenue par caramelisation de sucre avec un vinaigre, generalement utilisee comme base de sauce aigre-douce pour accompagner les canards, les pigeons et les gibiers a plume. Le ratio classique est de cent grammes de sucre pour cent millilitres de vinaigre, reduit jusqu'a obtention d'un sirop brun fonce. La gastrique est ensuite mouillee par un fond ou un jus pour completer la sauce. La technique reste un pilier de la cuisine bourgeoise francaise et figure encore dans les preparations 3 etoiles attachees a la tradition (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).