Gelification

La gelification designe la solidification d'un liquide par incorporation d'un agent gelifiant : gelatine animale, agar-agar, carraghenane, pectine, gomme gellane ou methylcellulose. Chaque agent presente une plage de temperature, une texture et une thermoreversibilite specifiques. L'agar-agar gelifie a chaud (45 degres) et tient jusqu'a 80 degres, ce qui permet des gels chauds spectaculaires. La methylcellulose gelifie a chaud et fond a froid, inversion thermique exploitee en cuisine creative. Les techniques de gelification structurent la cuisine moderne depuis les annees 2000 (Source : Herve This, La gastronomie moleculaire, 2002).