Glaçage miroir

Le glaçage miroir désigne un enrobage brillant et lisse coulé sur un entremets congelé pour lui donner un fini réfléchissant. Préparé à base de sucre, de glucose, de gélatine et souvent de chocolat, il s'applique généralement autour de 35 degrés. Trop chaud, il fait fondre la surface et glisse ; trop froid, il se fige avant d'avoir recouvert la pièce. La congélation préalable du gâteau fixe instantanément la couche.