Masse gélatine

La masse gélatine désigne une gélatine en poudre préalablement hydratée dans une quantité d'eau précise, généralement cinq à six fois son poids, puis prise en gel avant d'être fondue et dosée. Cette pratique de laboratoire assure une répartition exacte et régulière du pouvoir gélifiant dans mousses, crémeux et glaçages. Elle évite les erreurs de dosage liées à l'essorage variable des feuilles de gélatine.