Mise en place

La mise en place designe l'ensemble des preparations realisees avant le service en haute cuisine : decoupes, fonds, sauces, dressages preliminaires, organisation des postes de travail. Cette discipline francaise herite du systeme brigade Escoffier de la fin du 19e siecle. Dans les tables 3 etoiles MICHELIN, la mise en place mobilise souvent quatre a six heures de travail le matin pour preparer un service du soir. Une mise en place rigoureuse est consideree comme le marqueur principal de l'excellence operationnelle d'une cuisine, juste apres la qualite du produit (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).