Pâte à bombe

La pâte à bombe désigne un appareil mousseux obtenu en versant un sirop de sucre cuit sur des jaunes d'oeufs que l'on fouette jusqu'à refroidissement complet. La chaleur du sirop pasteurise partiellement les jaunes et l'air incorporé donne une masse pâle, dense et aérée. Base de nombreuses mousses au chocolat, parfaits glacés et bavarois, elle apporte à la fois onctuosité, tenue et légèreté aux desserts qui l'emploient.