Pâte de cacao

La pâte de cacao désigne la masse obtenue en broyant les fèves de cacao torréfiées et décortiquées, jusqu'à liquéfaction sous l'effet de la chaleur et du frottement. Composée à parts sensiblement égales de particules solides et de beurre de cacao, elle constitue l'ingrédient de base du chocolat noir et au lait. Solidifiée sans sucre, elle donne le cacao dit de masse, à la saveur intense et amère.