Présentation du homard en salle

La présentation du homard en salle désigne le décorticage exécuté au guéridon d'un crustacé cuit entier, dont la queue est dégagée, la carapace fendue et les pinces cassées pour en extraire la chair intacte. Le serveur reconstitue la pièce sur assiette chaude, nappée du jus ou du beurre de corail. Le homard est d'abord montré au convive dans sa cuisson, souvent grillé ou poché, ce rituel valorisant la fraîcheur du produit et la dextérité du service.