Ravigote

La ravigote est une sauce froide francaise composee d'une vinaigrette emulsionnee avec des herbes fraiches hachees (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette), des cornichons, des capres, de l'echalote et parfois un blanc d'oeuf dur ecrase. Elle accompagne traditionnellement la tete de veau, les langues de boeuf, certains poissons froids et les terrines. Le terme ravigote derive du verbe ravigoter, en reference au caractere stimulant et vif de la sauce. La ravigote chaude existe egalement, montee au beurre, pour accompagner les viandes blanches braisees (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).