Réduction

La réduction correspond à l'apparition de composés soufrés volatils lorsque le vin manque d'oxygène, au premier rang desquels le sulfure d'hydrogène, perceptible dès un microgramme par litre. Elle se manifeste par des odeurs d'oeuf pourri, de caoutchouc brûlé, d'ail ou d'allumette frottée. Souvent liée à une carence en azote durant la fermentation, cette déviation s'atténue parfois par aération en carafe, contrairement aux mercaptans plus tenaces qui exigent un traitement oenologique.