Ruban

Le ruban désigne le stade de foisonnement où un mélange de jaunes et de sucre, ou une pâte à biscuit, devient assez épais pour retomber du fouet en formant un pli continu à la surface. Ce repère visuel signale une aération suffisante et une bonne dissolution du sucre. Atteindre le ruban conditionne la légèreté des génoises et biscuits, où l'air piégé constitue le principal agent de levée pendant la cuisson.