Sablage

Le sablage désigne le travail de la matière grasse froide avec la farine jusqu'à obtenir une texture évoquant le sable, avant tout ajout de liquide. Le beurre enrobe les grains de farine et limite le développement du gluten, garantissant le croustillant friable des pâtes brisées et sablées. Ce geste précède le fraisage et s'oppose au crémage, où beurre et sucre sont au contraire foisonnés ensemble.