Service a la francaise

Le service a la francaise designe le service de plats deja decoupes et dresses au gueridon ou en cuisine, presentes au client sur grand plat puis transferes a son assiette par le chef de rang devant lui. Cette tradition francaise du 18e et 19e siecle a recule au profit du service a l'assiette plus rapide, mais subsiste dans les tables 3 etoiles attachees au geste de salle, notamment Plaza Athenee, Le Bristol, Le Cinq et Maison Pic. Le service a la francaise exige un personnel forme au decoupage en salle (canard, poisson entier, gigot), au flambage et au tranchage devant le client (Source : Guide MICHELIN France, 2026).