Sucre filé

Le sucre filé désigne de fins fils de sucre obtenus en projetant du sucre cuit à l'aide d'un fouet coupé ou d'une fourchette au-dessus d'un support. En refroidissant instantanément, ces fils forment une masse aérienne et brillante, dorée ou incolore selon la cuisson. Il décore croquembouches, entremets et assiettes dressées. Fragile et sensible à l'humidité, il se prépare peu avant le service pour conserver son éclat et sa légèreté.